Il Brodo

Le condizioni atmosferiche della tipica "giornata da brodo"  

Lasciate pure che venga la nebbia, che pioviggini, che ci entri il freddo e l'umido nelle ossa. A noi rezdore reloaded non ce ne importa niente. Noi abbiamo l'antidoto ad ogni meteoropatia padana: si chiama "piatto di brodo". Sprigiona gli effetti più prodigiosi soprattutto coi tortellini o i passatelli, le tagliatelline, i quadrettini, i grattini o la pastina all'uovo che preferite. 



Ingredienti
mezzo chilo di carne di manzo (da quarto anteriore, es. doppione, punta di petto, geretto...)
mezzo chilo di cappone o gallina vecchia (se siete hard core fatevi dare anche le zampe, e dopo la cottura succhiatele come i veri intenditori)
una carota
un gambo di sedano
un pugnetto di sale grosso
noce moscata
NB. a casa mia non si mette la cipolla perché si dice che fa venire "la nebbia" nel brodo, mentre senza rimane chiaro. Alcuni mettono i chiodi di garofano (infilati nella cipolla) al posto della noce moscata o entrambi gli aromi. 

Abbiamo due opzioni: pentola normale con fondo molto spesso (3-4 ore) o pentola a pressione (1 ora e mezzo).

Riempire la pentola d'acqua, immergervi completamente la carne e le verdure, salare e aggiungere una grattatina di noce moscata. Immergendo gli ingredienti in acqua fredda e non bollente il passaggio delle sostanze all'acqua sarà facilitato.

Portare a bollore e abbassare il fuoco. Vedrete che man mano si forma una schiuma torbida, da togliere con un colino a maglie strette o un mestolo (dicesi schiumare).

Chiudere il coperchio e lasciar cuocere minimo 3-4 ore se la pentola è normale, minimo 1 ora e mezzo se è a pressione.

A fine cottura, togliere la carne e le verdure con un mestolo, dopodiché filtrare con un colino a maglie strette.

Per sgrassare: se vi serve subito, lasciate raffreddare 15-20 min e allontanate il grasso soffiando in superficie. Altrimenti fatelo stare qualche ora in terrazzo o in frigorifero e togliete poi la crosticina di grasso prelibato che si forma. Non esagerate però, perché non ci si lamenta del brodo grasso e gli "occhi" devono almeno in parte rimanere (se no mica ci mettevamo il cappone).

Pentola a pressione expat (Francia)

Nota per gli expat: in Francia chiedete i tagli di manzo per il pot-au-feu o per il boeuf bourgignon, come ad esempio il "paleron", il "jarret" o la "pointe de poitrine". E ahimè scordatevi di trovare facilmente il cappone... Se chiedete di tagliarlo vi guarderanno come se foste dei selvaggi, figuratevi se chiedete le zampe. Avete due opzioni: rassegnarvi al brodo di gallina ("poule"), oppure prendere un cappone intero e tagliarlo da soli a metà o in 4 pezzi, e surgelare quel che non usate subito. Sotto le feste è più facile trovarlo, e comunque si può ordinare. Segnaliamo che a Parigi si trova alla macelleria di rue Pas de la Mule, 3ème arrondissement, a prezzi da gioielleria.