Penne alla Norma (versione Spampi)
Il rezdauro bolognese expat Michele oggi ci dedica un grande classico siculo.
La particolarità della versione Spampi (da Spampinato, amico siciliano
che me l'ha fatto scoprire) consiste nel fatto che i tre elementi
(sugo di pomodoro, melanzane, ricotta salata) rimangono fino alla fine
(cioè sul piatto stesso) separati, il che dà al gusto una dinamica unica,
una scoperta progressiva dei sapori che è la vera esperienza di questo piatto:
"ricotta salata, ah come ti presenti subito decisa e fresca!...
Melanzana, ah si', ora sei tu che vieni con l'eleganza del tuo tocco amaro...
e ora di nuovo tu, sughetto di pomodoro d'aglio pizzicante.. ecc., ecc."
Allora bando alle ciance, ecco i tre elementi :
- Sugo di pomodoro :
Fare a parte un sugo semplicissimo di pomodoro (con passata
preferibilmente bio, non per ragioni ideologiche ma semplicemente
perché più buona) : tagliare in due spicchio d'aglio, soffriggere
delicatamente fino a una leggera imbiondatura, aggiungere
la passata e lasciare il tutto a fuoco lento per una decina di minuti,
un quarto d'ora, insomma fino a che non si rafferma a giusta misura.
- Melanzane :
Tagliare la melanzana per il largo, ma con taglio leggermente trasversale
in modo che gli anelli vengano un po' più grandi e ovali della rondella che
verrebbe con taglio dritto (ma neanche troppo trasversale, la fetta deve
rimanere
abbastanza piccola perché, una volta fritta, la si possa metter sul piatto
senza tagliarla) ;
il taglio ha da essere sottile, ma anche qui non troppo perché poi la fetta va
fritta
in olio e se la tagli troppo sottile poi va a finire che friggendola non resta
niente,
insomma non un foglio trasparente ma nemmeno una scaloppa.
Lasciare, come al solito, le "fette" sotto sale per una mezza giornata
per far scolare l'acqua. Poi friggere fino a che la fetta non comincia a
scurirsi
e a rapprendersi (ma non troppo, non deve né restare molle né diventare
seccarsi troppo).
- Ricotta salata (qui a Parigi la si trova a prezzo onesto da Cisternino: 108, rue St Maur, 11ème - 17, rue Geoffroy-Saint-Hilaire, 5ème - 37, rue Godot-de-Mauroy, 9ème - 46, rue du Faubourg Poissonnière, 10ème) :
Da grattugiare preferibilmente con il lato della grattugia che lascia la
grattata leggermente più grande della classica "versione neve" della
grattata da parmigiano, è insomma, per intendersi, la grattata "trucciolato
leggero"
INFINE :
Cotte le penne (ovviamente al dente, come direbbe Bersani :
"Siam mica venuti qui per fare un tiramisu!"), ben scolate,
gettarle nel padellone del sugo di pomodoro, mescolare per bene
e poi, solo una volta già fatti i piatti, aggiungere gli altri due elementi :
sopra ogni piatto di disporre quattro o cinque fettine di melanza e, sopra,
grattugiare generosamente la ricotta salata.
La particolarità della versione Spampi (da Spampinato, amico siciliano
che me l'ha fatto scoprire) consiste nel fatto che i tre elementi
(sugo di pomodoro, melanzane, ricotta salata) rimangono fino alla fine
(cioè sul piatto stesso) separati, il che dà al gusto una dinamica unica,
una scoperta progressiva dei sapori che è la vera esperienza di questo piatto:
"ricotta salata, ah come ti presenti subito decisa e fresca!...
Melanzana, ah si', ora sei tu che vieni con l'eleganza del tuo tocco amaro...
e ora di nuovo tu, sughetto di pomodoro d'aglio pizzicante.. ecc., ecc."
Allora bando alle ciance, ecco i tre elementi :
- Sugo di pomodoro :
Fare a parte un sugo semplicissimo di pomodoro (con passata
preferibilmente bio, non per ragioni ideologiche ma semplicemente
perché più buona) : tagliare in due spicchio d'aglio, soffriggere
delicatamente fino a una leggera imbiondatura, aggiungere
la passata e lasciare il tutto a fuoco lento per una decina di minuti,
un quarto d'ora, insomma fino a che non si rafferma a giusta misura.
- Melanzane :
Tagliare la melanzana per il largo, ma con taglio leggermente trasversale
in modo che gli anelli vengano un po' più grandi e ovali della rondella che
verrebbe con taglio dritto (ma neanche troppo trasversale, la fetta deve
rimanere
abbastanza piccola perché, una volta fritta, la si possa metter sul piatto
senza tagliarla) ;
il taglio ha da essere sottile, ma anche qui non troppo perché poi la fetta va
fritta
in olio e se la tagli troppo sottile poi va a finire che friggendola non resta
niente,
insomma non un foglio trasparente ma nemmeno una scaloppa.
Lasciare, come al solito, le "fette" sotto sale per una mezza giornata
per far scolare l'acqua. Poi friggere fino a che la fetta non comincia a
scurirsi
e a rapprendersi (ma non troppo, non deve né restare molle né diventare
seccarsi troppo).
- Ricotta salata (qui a Parigi la si trova a prezzo onesto da Cisternino: 108, rue St Maur, 11ème - 17, rue Geoffroy-Saint-Hilaire, 5ème - 37, rue Godot-de-Mauroy, 9ème - 46, rue du Faubourg Poissonnière, 10ème) :
Da grattugiare preferibilmente con il lato della grattugia che lascia la
grattata leggermente più grande della classica "versione neve" della
grattata da parmigiano, è insomma, per intendersi, la grattata "trucciolato
leggero"
INFINE :
Cotte le penne (ovviamente al dente, come direbbe Bersani :
"Siam mica venuti qui per fare un tiramisu!"), ben scolate,
gettarle nel padellone del sugo di pomodoro, mescolare per bene
e poi, solo una volta già fatti i piatti, aggiungere gli altri due elementi :
sopra ogni piatto di disporre quattro o cinque fettine di melanza e, sopra,
grattugiare generosamente la ricotta salata.
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