Baccalà mantecato con polenta fritta



Cucina filosofica/7. Ricetta proposta dallo chef Frank Cerrato dell'Osteria dei Girasoli di Sassuolo (Mo) in occasione del festival filosofia 2013 (la portata dello chef...)

Ingredienti:
Baccalà
Polenta
Olio extra vergine di oliva
Panna
Pepe
Latte
Acqua

Preparazione:
Dissalare il baccalà per almeno 24 ore, avendo l'accortezza di cambiare frequentemente l'acqua. Poi cuocere in abbondante latte ed acqua per circa tre ore. Una volta cotto, mantecare in padella con panna fresca e servire con olio extra vergine di oliva e una manciata di pepe.

Accompagnare con fettine di polenta fritta.

Nel dopo guerra si girava con la polenta in tasca e la si strofinava di nascosto sul baccalà esposto nei banchi del mercato. La tradizione del piatto (al di là degli ingredienti utilizzati), sta proprio in questo.

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