Gelato salato di Parmigiano Reggiano con gocce di aceto balsamico

Cucina filosofica/1. Ricetta proposta dallo chef Alberto Vaccari della Cucina del Museo di Modena in occasione del festival filosofia 2013 (la portata dello chef...)

500 gr di panna liquida
500 gr parmigiano reggiano grattugiato
480 gr zucchero

Portate a bollore la panna, spegnete ed incorporate il parmigiano. Preparate lo sciroppo portando a bollore 480 gr di zucchero con 240 gr di acqua. Quando lo sciroppo è limpido raffreddarlo aggiungendo 250 gr di acqua fredda. Unire lo sciroppo e la crema di parmigiano e metterlo nella gelatiera. Si avranno così circa 2 kg di gelato di parmigiano.
Si decora il piatto con una spolverata di parmigiano grattugiato, si mette al centro una pallina di gelato e si completa con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Non è un dolce, ma un pre-dessert.