Erbazzone pre-moderno
A volte lo facciamo anche coi surgelati, ma lo spirito dell'erbazzone ancora lo stesso dal Quattrocento.
Se non ci credete, leggete la versione in volgare di Mastro Martino nel Libro de arte coquinaria (1450):
Torta bolognese.
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha*, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana;
et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai
in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.
et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi
d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza
libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che
possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et
biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item
de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo
di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile
come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio
di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el
caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la
padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua
rosata.
Se non ci credete, leggete la versione in volgare di Mastro Martino nel Libro de arte coquinaria (1450):
Torta bolognese.
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha*, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana;
et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai
in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.
* Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto,et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi
d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza
libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che
possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et
biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item
de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo
di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile
come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio
di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el
caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la
padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua
rosata.
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