Al Pamdor (conserva di pomodoro in grande quantità)

In inverno le rezdore si riuniscono a fare i tortellini, in estate a fare "al pamdor". Fare il pomodoro è il rito di agosto per eccellenza, il momento corale dell'estate, prima che ciascuno torni a fare la settimana enigmistica nel proprio cantuccio. 

Da brave formichine laboriose che mettono da parte le provviste per il freddo inverno padano, le rezdore procedono con la massima organizzazione.

Servono minimo due persone, l'ideale però sono 3 o 4.

Ingredienti
5 cassette di pomodoro per un totale di 70 kg (meglio se comprati un paio di giorni prima e lasciati maturare un po')
3 kg cipolle bianche
2 sedani
Basilico a balus
Sale

Equipaggiamento
Un passapomodoro 
Un grande pentolone
Reti tese su telaio (per 70 kg di pomodori = 2 reti)
Due cavalletti per ogni rete
Molti burazzi da sporcare

Moltissimi vasetti perfettamente puliti (lavati in lavastoviglie) e altrettanti coperchi nuovi
Per 70 kg di pomodori ci sono serviti 92 vasetti (quasi tutti da 450, alcuni più grandi e alcuni più piccoli, circa 41,5 kg di salsa, quindi la resa è stata di circa il 60%; può variare in base a quanto si tiene liquida la salsa).
Un grande imbuto da vasetti.

Timing
Prevedere una mattina (preparativi, cottura e scolatura pomodori) + metà pomeriggio (passatura, cottura e invasettamento della salsa). 
Si può fare anche tutto in una mezza giornata se si ha un fuoco molto potente, che riesca a cuocere in fretta i pomodori nella prima fase. 

Preparativi
Lavare i pomodori e mondarli (togliere pezzi gialli e parti marce o troppo acerbe).
Far bollire un pentolone d’acqua con cipolle e sedano.
Preparare due reti su quattro cavalletti, possibilmente all'aperto! Porvi sopra due burazzi belli spessi.

Cottura e scolatura dei pomodori 
Far cuocere i pomodori nel pentolone, un "carico" alla volta. Raccoglierli man mano che sono pronti con l'aiuto di una ramina e metterli in un colino. Sono da tirare fuori dall'acqua quando le pelli si iniziano a spaccare. 
Nel colino schiacciarli leggermente per far uscire la prima acqua. Se viene raccolta anche la cipolla va bene, ma non è invece da raccogliere il sedano, che non passerebbe bene.



Dal colino stenderli sulle reti con l’aiuto di una pinza e lasciarli colare. 
Quando si è vuotata tutta la pentola si può riempire di nuovo con un altro "carico" di pomodori. Devono restare a colare per qualche ora (2 o 3). 


Nel frattempo... 
Montare il passapomodoro elettrico, preparare un pentolone sulla stufa  (per ora spenta) per cuocere la passata.
Raccogliere, lavare e asciugare il basilico.


Passatura e cottura della salsa
Quando è il momento di tornare alle reti, strizzare il pomodoro torcendo i burazzi e raccoglierlo in un recipiente. 
Far passare tutto il pomodoro nel passapomodoro. Le bucce che escono possono essere fatte passare due volte.

Man mano che esce la polpa, metterla nel pentolone sul fuoco e accendere il fuoco per far sobbollire (mijoter)  quando si è quasi a metà del pomodoro. 
Mentre la salsa di pomodoro cuoce, salare, mescolare e assaggiare per controllare. 


Invasettamento
Dopo un'ora si possono iniziare a fare i vasetti.

Si mette qualche foglia di basilico prima di riempirli, e qualche altra foglia prima di chiuderli. 
Devono essere riempiti con l'imbuto e chiusi subito, mentre la salsa è ancora bollente.
Poi vanno lasciati riposare a testa in giù e al buio sotto burazzi per un giorno o due. 




Per chi vuole fare conserve in picole quantità, ricordiamo la ricetta del sugo dell'Orianna per gentile concessione della Bianca (da Tokyo con amore, all'epoca).  

Questa lavorata vi riempirà di soddisfazione e delizierà le vostre pastasciutte per tutto l'anno. Ad esempio i gnocchi di patate! Oppure potrete usarla come ingrediente per altre ricette, dal ragù di prosciutto alla parmigiana di melanzane. Divertitevi!

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